Gıdada Görünmeyen Tehlikeler: Bakteriler mi? Kimyasallar mı? Yoksa Cam Parçaları mı?
Bir market alışverişi sırasında aldığınız elmayı ya da çocuklarınızın severek tükettiği çikolatalı bisküviyi düşündüğünüzde, aklınıza ilk gelen şey tatlarıdır. Peki ya o gıdaların içinde, gözle göremediğiniz ama sağlığınızı doğrudan etkileyebilecek riskler olduğunu biliyor musunuz? Gıda güvenliği sadece temizliğe bağlı değildir; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal riskler, sofranıza kadar ulaşan tüm gıdalarda görünmeyen ama çok ciddi sorunlara neden olabilecek tehlikelerdir. Gıda güvenliği artık sadece “temiz mutfak” meselesi değil. Tarladan çatala uzanan zincirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal riskler sağlığımızı farklı açılardan tehdit ediyor.
Mikrobiyal Riskler
Havada, suda, toprakta ve gıdalarda bulunan bakteri, virüs ve parazitler, yanlış koşullarda işlenmiş veya saklanmış gıdalarda çoğalır. Salmonella, E. coli, Listeria gibi bakteriler, sadece birkaç hücre ile bile ağır zehirlenmelere ve hastaneye yatışlara yol açabilir. Özellikle ham et, pastörize edilmemiş süt ve yıkanmamış meyve-sebzeler yüksek risklidir.
Unutmayın: Gıda zehirlenmelerinin %90’ından fazlası bu mikroorganizmalar nedeniyle olur!
Kimyasal Riskler: Yediklerinizde Zehir Olabilir
Gıdalar bazen tarım ilaçları, ağır metaller (kurşun, cıva, kadmiyum), katkı maddeleri ya da ambalajdan geçen kimyasallar gibi zararlı maddelerle kirlenebilir.
Pestisit kalıntıları ıspanak, domates gibi sebzelerde yaygındır. Nitrat birikimi yüksek olan sebzeler mide kanserine yol açabilir.Furan (kanserojen madde) gibi ısı kaynaklı kirleticiler DNA’ya zarar verebilir.
Kimyasal maddeler sadece çevreden bulaşmaz, aynı zamanda üretim sürecinde doğrudan eklenen katkı maddeleriyle de gelir. Yani “raf ömrü uzasın” diye eklenen her madde sağlığınızı kısaltabilir!
Fiziksel Riskler: Cam, Taş, Metal?
Belki de en az konuşulan ama en kolay fark edilebilen risk türü: Fiziksel kirleticiler. Cam kırığı, taş, toprak, metal parçaları gibi gıda dışı maddeler özellikle dışarıdan alınan açık ürünlerde karşımıza çıkabiliyor.
Kompost kullanımı ya da yetersiz ayıklama süreçleri nedeniyle bu maddeler, gıda üretim sürecine karışabiliyor.
Gıdada Görünmeyen Üçlü Tehdit ve Soframıza Kadar Gelen Mikroplar
Patojen bakteriler, virüsler, parazitler… İsimlerini pek duymadıklarımız: Salmonella, E. coli, Listeria, Cronobacter, Bacillus cereus… İsimlerinden çok işlevlerinin önemli olduğu ve sonuç olarak hayatımızı riske eden bu gözle göremediğimiz küçük canlılar sonuç olarak hayatımızı tehlikeye sokabiliyor.
“En büyük pay bakterilerin”
Bakteriler, virüsler, parazitler ve toksin üreten küfler gıda zincirinin her halkasında karşımıza çıkabiliyor. Virüsler ve parazitler gıdada çoğalamasa da çok bulaşıcı; bazı virüslerde (örn. norovirüs) 1–10 partikül bile hastalık için yeterli olabiliyor. Buna karşın, uygun koşullar oluştuğunda bakteriler gıdada çoğalıyor ve toksin üretebiliyor. Gıda zehirlenmelerinin %90’dan fazlasının Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, Campylobacter, Listeria, Vibrio, Bacillus ve E. coli gibi bakterilerden kaynaklandığı bildiriliyor.
Hangi mikroorganizma ne yapıyor?
Patojen bakteriler: Salmonella, Campylobacter ve enterohemorajik E. coli (EHEC) en yaygın patojenler arasında. Belirtiler; ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal. Listeria ise özellikle hamilelerde düşük ve ölü doğum riskini artırabiliyor; üstelik soğutma sıcaklıklarında bile çoğalabiliyor.
Virüsler: Norovirüs: Şiddetli kusma ve sulu ishalin en bilinen faillilerinden.
Hepatit A: Çiğ/az pişmiş deniz ürünleri ve kontamine (bulaşma) taze ürünlerle bulaşabiliyor.
Parazitler: Echinococcus spp. gibi bazıları doğrudan hayvan temasıyla, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia gibi diğerleri ise su/toprak yoluyla gıdaya ulaşıp taze ürünleri kontamine ederek insana bulaşabiliyor.
Salmonella: Gıda güvenliğinde “başrol oyuncusu” 6–45 °C aralığında çoğalabiliyor. Düşük nemli gıdalarda, (ör. tahin, fındık, un) dayanıklılığı artıyor; bu yüzden ıslak temizlik prosesleri bile dikkatle yönetilmeli.
Cronobacter: Özellikle savunmasız gruplar için (yenidoğanlar/yaşlılar) önemli bir risk olarak ele alınıyor.
E. coli: ABD’de 2012–2019 arasında düşük nemli gıdalara bağlı E. coli salgınlarının çoğu un tüketimi ile ilişkilendirildi. Bu, “pişirmeden tadına bakılan hamur” gibi masum alışkanlıkların neden riskli olduğunun da altını çiziyor.
Bacillus cereus: Sıklıkla toprak kaynaklı; geniş bir gıda yelpazesinde bulunabiliyor. Zaten yukarıda sayılan ve vakaların %90’ından fazlasını oluşturan bakteri grubunun içinde o da var.
Listeria monocytogenes: Soğukta çoğalabilmesi, yüksek vaka ölüm oranıyla anılması ve çevrede/tesislerde uzun süre yaşayabilmesi onu “özellikle riskli” kılıyor.
Peki tüketici ne yapmalı?
✔ Etiket okuyun: Son tüketim tarihi, alerjen uyarıları, katkı maddeleri.
✔ Çiğ tüketilen ürünlerde hijyeni büyütün: Yıkama, çapraz bulaşmayı önleme.
✔ Düşük nemli gıdalarda “masum tadım”dan kaçının: Çiğ kurabiye hamuru, unlu karışımlar.
✔ Soğukta da büyüyebilen bakterileri unutmayın: Buzdolabı “sigorta” değildir; Listeria örneğini hatırlayın.
✔ Hamileler, bebekler, yaşlılar ve kronik hastalığı olanlar: Pastörize edilmemiş süt ürünleri, az pişmiş et/deniz ürünleri ve hijyeni belirsiz hazır gıdalardan uzak durmalı.
✔ Gıdanızı yıkamadan tüketmeyin.
✔ Etiket okuyun, katkı maddelerine dikkat edin.
✔Organik tarım ürünlerini tercih edin.
✔Ambalajsız ve açıkta satılan ürünlerden uzak durun.
✔Çocuklar için özellikle kuru yemiş, atıştırmalık gibi ürünleri dikkatle inceleyin.
Gıda güvenliği kalori hesabından, “organik mi değil mi” sorusundan çok daha fazlası. Riskler çok katmanlı ve birbirine bağlı. Bunu bilmek, doğru alışkanlıkları yerleştirmek ve etiket okuryazarlığını artırmak; hem bireysel sağlığın hem de toplum sağlığının sigortası.
Sağlıcakla kalın.
