Son yıllarda moda olan diyetlerin başında glütensiz beslenme gelmektedir. Market raflarında ‘glütensiz’ etiketli ürünler gün geçtikçe artarken, fırınlar ve restoranlar da bu talebe karşılık veriyor. Hatta bazı insanlar glütensiz beslenmeyi bir yaşam biçimi haline getiriyor. Peki glüten nedir? Gerçekten bu diyet moda olacak kadar popüler olmayı hak etti mi, yoksa yanlış anlaşılan bir protein mi?
Glüten Nedir?
Glüten, buğday tanelerinin ana depolama proteinidir. Glüten, başlıca gliadin ve glütenin olmak birbirine benzeyen ancak farklı proteinlerin karmaşık bir karışımıdır. Çavdarda sekalin, arpada hordein ve yulafta aveninler olarak benzer depolama proteinleri bulunur ve topluca "glüten" olarak adlandırılır. Glüten matrisi ve ortaya çıkan işlevleri, ekmek ve makarna, kek, pasta ve bisküvi gibi diğer fırınlanmış ürünlerin hamur kalitesini belirlemek için esastır. Glüten ısıya dayanıklıdır, bağlayıcı ve uzatıcı madde olarak hareket etme kapasitesine sahiptir ve genellikle işlenmiş gıdalarda doku, lezzet ve nem tutmayı iyileştirmek için katkı maddesi olarak kullanılır. Bu nedenle, daha az belirgin glüten kaynakları arasında işlenmiş et, yeniden oluşturulmuş deniz ürünleri ve vejetaryen et yerine; ve şekerlemelerde, dondurmada, tereyağında, baharatlarda, dolgularda, marine soslarda ve soslarda koyulaştırıcı, emülgatör veya jelleştirici maddeler; ve ilaçlarda veya şekerlemelerde kullanılan dolgu maddeleri ve kaplamalar bulunur. Buğdaydan kaynaklı sindirim bozukluları 3’e ayrılır.
1. Çölyak: Genetik bir hastalıktır. Ailevi kalıtım söz konusudur. Hastalık yaşamının her hangi bir bölümünde ortaya çıkabilmektedir. Çölyak hastalığının literatürde; çocukluk, ergenlik, orta yaş ve yaşlılıkta ortaya çıktığı görülmüştür.
2. Buğday Alerjisi: Belirtiler genellikle buğday türevleri tüketildikten sonra dakikalar ila saatler içinde gelişir ve kaşıntı ve şişlik, cilt döküntüsü ve yaşamı tehdit eden anafilaksi içerir. Semptomlar fırıncı astımı ve rinitini (un solunmasından), atopik dermatiti (cilt temasından), ürtikeri (buğday ile temastan sonra kurdeşen oluşumu) veya buğdaya bağlı egzersiz kaynaklı anafilaksiyi (buğday yoğun fiziksel aktiviteden önce tüketildiğinde) kapsayabilir.
3. Çölyak Olmayan Glüten Duyarlılığı: Glüten proteinlerinin çölyak hastalığının hiçbir belirtisi olmayan, yani çölyak dışı glütene duyarlı hastalarda, bağışıklık kaynaklı olmayan besin reaksiyonları olup, gerçek besin alerjileriyle sıklıkla karıştırılabilir. Şişkinlik, karın ağrısı, yorgunluk gibi belirtiler yaşanabilmektedirler.
Moda mı, Gereklilik mi?
Glütensiz beslenme, sadece sağlık sorunları olan bireyler için değil, aynı zamanda kilo vermek isteyen ve daha sağlıklı olmak amacıyla diyet yapan bireyler arasında da yaygınlaştı. Ancak burada dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta var: Glütensiz ürünler, her zaman daha sağlıklı değildir. Glütensiz ürünler çoğu zaman lif, vitamin ve mineral açısından daha yetersiz olabilir. İşlenmiş glütensiz ürünlerde yüksek oranda şeker ve yağ bulunabilir. Daha sağlıklı beslenmek isterken, istemeden daha sağlıksız olabiliriz.
Bu tür problemlere sebebiyet vermemek için etiket okuma bilgisine sahip olmalıyız. Glüten her birey için zararlı değildir. Çölyak hastaları, buğday alerjisi ve glüten intoleransı olan bireyler için glütensiz beslenme bir ZORUNLULUKTUR. Diğer bireyler için önemli olan yeterli ve dengeli beslenme anlayışı hayatlarına adapte etmek olmalıdır.
Sağlıklı bir yaşam, sadece ‘bir şeyleri hayatımızdan çıkarmakla’ değil, neyin neden çıkarıldığını bilmekle başlar. Bilinçli tercihlerle sağlıklı günler dilerim.
Kaynak: Hastalıklarda Beslenme Tedavisi Kitabı, Gastroenteroloji ve Hepatoloji Dergisi, T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü 2023